Starter: i priča o kruhu s kiselim tijestom

Starter, odnosno prirodni kvas ili osnovu za kiselo tijesto sam pokušala zamiješati i uzgojiti već davno prije, i to u par navrata. Uglavnom neuspješno. Bilo je to u doba čestih putovanja i izbivanja od kuće, znači radilo se o čistoj nemogućoj misiji. Sad to znam. Uzgojiti starter je pravi, zahtjevni projekt. Ali kad ga jednom uzgojite, isplatit će vam se višestruko, i na miješenje i pečenje kruha ćete gledati sasvim drugačijim očima. A tek kruh koji ćete jesti! To je sasvim jedna druga dimenzija kruha.

I eto, sad kad sam češće doma, odlučila sam pokušati ponovno. U siječnju sam se, kao i mnogi, pridružila projektu izrade startera potaknuta objavom i pozivom Andree Cukrov s bloga Cukar i zamiješala svoj starter “grupno”. Bilo je to 24. siječnja u večernjim satima (1. dan) i hranila ga skoro punih 30 dana, do 23. veljače (nahranila ga u 22.00 navečer) i ujutro 24. veljače stavila u hladnjak. Cijelo vrijeme je starter stajao vani na sobnoj temperaturi, ako bi slučajno otvarala prozore, stavila bih ga u zatvorenu pećnicu ili omotala ručnikom kako ne bi do njega došao hladni zrak (ovo je neka moja ideja, malo ludo, znam). Pročitala sam na više mjesta kako se starteri koji su hranjeni duže i koji više “ojačaju”, bolje čuvaju u hladnjaku.

Prvi kruh sa starterom sam zamijesila ne nakon 7 dana, već nakon 11 dana hranjenja startera i ispao je stvarno odlično (fotografija ispod):

S tim da sam ipak dio startera odvojila 8. veljače, dohranila ga s 15 g/15 ml, nakon 3 sata stavila u hladnjak. Hranjenje sam ponovila 16. veljače i 24. veljače, na isti način s 15 g brašna i 15 ml vode. Nisam ga još koristila jer sam uglavnom pekla s ovim koji je stajao cijelo vrijeme na sobnoj temperaturi.

Kod hranjenja 16. veljače sam dio ovog startera iz hladnjaka odvojila, namazala u tankom sloju na papir za pečenje i osušila. Sušila sam 24 sata na sobnoj temperaturi i nakon toga ga izlomila u staklenku koju sam hermetički zatvorila. Ovakav se starter aktivira vodom i brašnom,  ostavi se na sobnoj temperaturi od 12-24 sati, nahrani se novim brašnom i vodom, to se ponavlja 3 dana za redom, onda se od 4 -7 dana dio baca, i ponovno dohranjuje sve dok starter ne dobije lijepe mjehuriće i tek onda se može upotrebljavati za miješenje i pečenje. Nisam još to radila, kad budem – prijavim!

Sad su trenutno oba startera u hladnjaku. Namjeravam ih hraniti jednom tjedno ako s njima ništa ne radim, a kad namjeravam nešto raditi, izvadit ću ih dan-dva ranije kako bih ih mogla nahraniti i pripremiti za upotrebu.

KAKO SAM TOČNO NAPRAVILA STARTER

1. fotografija – Starter odmah nakon hranjenja, 2. fotografija – Starter 24 sata nakon hranjenja – mjehurićast i vrlo “živ”

Sami starter i cijeli postupak hranjenja startera sam radila po Andreinim uputama, odnosno po uputama s bloga Weekend bakery, na koji je se i Andrea referira. Starter je rađen s ekološkim raženim brašnom. Raženo brašno je pogodnije za uzgajanje startera jer ima puno manju razinu glutena od pšeničnog brašna, ne pretvara se u ljepljivu gustu smjesu ako zaboravite na njega kao što to čini starter od pšeničnog brašna, lakše je za miješanje i “lakše oprosti” ako ga zaboravite nahraniti, puno je postojaniji od pšeničnog startera, a osim toga ima i fini voćni miris.  Kako sam spomenula, slijedila sam Andreine upute i zamiješala starter u ovim omjerima, i to točno ovako:

1. dan: 20 g raženog brašna, 20 ml vode – zamiješamo, poklopimo bez zatezanja (ja koristim Weck staklene posudice sa staklenim poklopcem bez navoja) i pustimo 24 sata da stoji na sobnoj temperaturi
2. dan: dodajemo 20 g raženog brašna i 20 ml vode, promiješamo i zabilježimo, poklopimo bez zatezanja i ostavimo da stoji 24 sata na sobnoj temperaturi
3. dan: bacimo pola startera, dodamo 30 g raženog brašna i 30 ml vode, izmiješamo, poklopimo, zabilježimo i ostavljamo opet stajati 24 sata
4. dan: ponavljamo – bacimo polovicu, dodajemo 30 g raženog brašna i 30 ml vode, izmiješamo, poklopimo, zabilježimo, pustimo 24 sata
5. dan – 10. dan: ponavljamo postupak

11. dan: pokušamo napraviti poolish/predtijesto – uzmemo 15 g startera, stavimo ga u zdjelu, dodamo mu 115 g bijelog brašna s minimumom 12 g proteina (manitoba ima 14 g, ja sam radila s njom) i 115 g vode, izmiješamo i pokrijemo prozirnom folijom, pustimo da stoji na sobnoj temperaturi najmanje 12 sati (pa i do 16 sati).

Ovako izgleda poolish/predtijesto nakon 16 sati fermentacije

Potom pokušamo zamijesiti kruh (ja sam, također, slijedila upute s bloga Weekend bakery i sve što sam dosad mijesila i pekla, sam radila po njihovom receptu za Sourdough pain naturel):

SASTOJCI ZA KRUH:

pripremljeni poolish/predtijesto

340 g brašna (manitoba 14 g proteina ili neko drugo brašno s najmanje 12 g proteina)

180 – 185 g tople vode (u zimskim uvjetima 50°C – ja koristim prokuhanu vodu u kuhalu, mjerim termometrom)

8 g soli (u originalnom receptu piše 7,5 g soli, ja stavljam malo više, ponekad i 9 g)

PRIPREMA:

• Najprije u dublju zdjelu stavite poolish, brašno i vodu (sad zimi neka bude stvarno topla, moja je 50°C) i miksajte vrlo kratko, točnije 1 minutu (nastavcima za tijesto) pa pokrijte zdjelu prozirnom folijom i ostavite da odstoji 20 minuta. (To je autoliza/tehnika za poboljšanje razvijanja glutena bez jakog i teškog miješenja. Uglavnom se na autolizu stavljaju samo brašno i voda kako bi se dobro povezali, bez dodavanja startera, odnosno kvasca, ali u ovom receptu se  dodaje i poolish/predtijesto i rezultat je stvarno uvijek odličan.)
• Nakon toga polako dodajte sol i mijesite tijesto mikserom nastavcima za tijesto 4 minute, prebacite ga u zdjelu koju ste lagano premazali uljem (ja premazujem maslinovim), prekrijte folijom i ostavite da odmara 50 minuta – kontrolirajte temperaturu tijesta (u početku će vam biti između 28 i 30°C, meni zna biti i više).

• Nakon 50 minuta na pobrašnjenoj podlozi razvucite i preklopite tijesto kao pismo u tri dijela te vratite natrag u zdjelu, pokrijte folijom i ostavite da stoji još 50 minuta. Nakon toga opet ponovite isti postupak. Preklapanje treba napraviti 3 puta ukupno (svaki put treba odstajati 50 minuta, temperatura tijesta će sa svakim preklapanjem lagano padati dok ne padne negdje na 24-26°C).

Preklapanje u slikama izgleda ovako:

• Tijesto na pobrašnjenoj podlozi oblikujte u kuglu ili u duguljastu formu (ako koristite duguljasti pleh za pečenje), prebacite u dobro pobrašnjenu košaricu za dizanje /banneton proofing basket (specijalne košarice za dizanje kruha), lagano pobrašnite i odozgo, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se diže 2,5 sata. Ako nemate košaricu, prebacite tijesto u odgovarajuću zdjelu, koju ste prekrili čistom kuhinjskom krpom i dobro pobrašnili.

• Zagrijte pećnicu na 230°C /ventilacija, zajedno sa grijanjem pećnice zagrijte tzv. Dutch oven (posudu od ljevanog željeza (gus) koja ima isti takav poklopac), pažljivo prebacite dignuto tijesto u zagrijanu posudu, zarežite ga žiletom po površini (kako biste dobili i lijepe šare, ali i omogućili kontrolirano pucanje kore tijekom pečenja), poklopite i vratite u pećnicu te pecite 30 minuta poklopljeno. Potom skinite poklopac, ubacite na dno pećnice posudu s vodom (zbog stvaranja pare) i pecite narednih 15-20 minuta. Izvadite iz pećnice i pustite da se kruh skroz ohladi. Ako nemate ovakvu ili sličnu posudu, pecite u posudi koja ima poklopac koji može u pećnicu ili na odgovarajućem plehu bez poklopca.

Slijede slike kruha koji sam ispekla dosad. Ovo je, kako napisah gore, moj prvi kruh miješen i pečen na ovaj način:

Ovo je kruh pečen od pola smjese (druga polovica je završila kao podloga za pizzu, o pečenju pizze slijedi novi post):

Ovo je verzija s čistim pirovim brašnom (da, može i čisto pirovo, samo treba pripaziti kod miješenja jer njemu treba manje vode i treba paziti da vam ne “tresne” kod prebacivanja, kao što je meni tresnulo pa se kruh od šoka nije lijepo digao tijekom pečenja, ali je svejedno bio jako fin):

A ovo su moje ostale verzije kruha ispečene dosad – duguljasti je čisto manitoba brašno, a okrugli je miješano brašno (140 g pirovo i 200 g manitoba) :