Ragù di carne: izvorni recept

Ono što čitav svijet, pa i naši prostori, zove umakom bolognese, u Italiji se zove ragù di carne (hrv. mesni ragù). Ovaj se umak udomaćio u mnogim tanjurima i često se nađe na tjednim jelovnicima jer ga vole i djeca, i odrasli, ali rijetki su oni koji ga spremaju po izvornom receptu.

ar5

Vjerojatno ga i vi često kuhate, i sigurno ste puno puta čuli kako se ovaj umak na laganoj vatri kuha i više od dva sata pa ste na to odmahnuli rukom, jer čemu ovako jednostavan umak kuhati dva sata?! A upravo se dugotrajnim, polaganim kuhanjem postiže sva slasnost ovog talijanskog umaka kojem niti jedan gurman ne može odoljeti. Nije samo vrijeme kuhanja ključno, ključna je i sama tehnika, kao i sastojci. Tako vjerojatno niste znali da se na kraju kuhanja u umak obavezno dodaje malo mlijeka kojim se dobiva na kremoznosti umaka, a ujedno se i reducira kiselina iz rajčica?

A što kaže povijest? Kad je u pitanju ovaj umak, datum 17. listopada 1982. jedan je od važnijih datuma za Bolognu, glavni grad pokrajine Emilia-Romagna. Naime, tog je dana bolonjsko izaslanstvo Academmie dalla Cucina Italiana (Akademija talijanske kuhinje) u Gospodarskoj komori grada Bologne pohranilo tradicionalnu recepturu za bolonjski ragù, odnosno umak koji je nama znan kao umak bolognese. Nakon višegodišnjih rasprava, sukoba, različitih verzija i razlika u tehnikama kuhanja, sastojcima i vremenu kuhanja, konačno je došlo do uspostavljanja jedinstvenog pogleda na tehnike i korake koje treba slijediti pri kuhanju kako bi se pripremio pravi umak.

S kojom tjesteninom služiti ragù?

ar2

Kad se na našim prostorima, ali i drugdje u svijetu jede umak bolognese, jede se uglavnom špagetima. Koliko je to svuda uvriježeno, govori i sam naziv jela, jer se ne naručuje (bilo koja) tjestenina s raguom bolognese, naručuju se “spaghetti alla bolognese”. I iako to jelo uistinu postoji svuda u svijetu, ono je sasvim krivo, barem za Talijane koji ga ne priznaju i glasno kritiziraju. Za njih ne postoji jelo pod imenom spaghetti alla bolognese. I točka.

Kad se dogovarala i određivala receptura umaka, dogovaralo se i s kojom je tjesteninom najbolje služiti ovaj mesni ragù kako bi se iz njega izvukao sav njegov gurmanski potencijal. Odgovor je  – tagliatelle. Umak se poslužuje sa širokim, dugačkim rezancima kako bi oni uz sebe “priljubili” to cijelo bogatstvo umaka, a nikako ne s tankim spaghettima ili kratkom tjesteninom kao što su penne, fusilli ili rigatoni (iako ćemo često vidjeti umak poslužen baš s takvom tjesteninom). Također je dopušteno ovim umakom nadjevati lazanje, uz obavezno dodavanje umaka bešamel koji daje punu kremoznost i sočnost samom jelu. Dosta priče, ‘ajmo na recept!

R E C E P T

Sastojci:

300 g mljevene junetine

300 g pasirane rajčice ili najfinije polpe di pomodoro

150 g slanine

50 g mrkve

50 g celera stabljikaša

50 g luka

½ čaše bijelog suhog vina (100 ml)

½ čaše punomasnog mlijeka (100 ml)

3 žlice maslinova ulja ili 50 g maslaca

sol i papar prema ukusu

mesni temeljac po potrebi

Priprema:

  1. Slaninu narežite na sitnije kockice pa je popržite „na suho“ u dobro zagrijanoj široj posudi.
  2. Dodajte maslinovo ulje ili maslac, sitno sjeckanu mrkvu, celer i luk pa sve lagano propirjajte na srednje jakoj vatri.
  3. Dodajte mljevenu junetinu pa ju dobro popržite/zazlatite uz stalno miješanje kako biste meso dobro usitnili (razbili veće grudice). *Napomena: neke škole zagovaraju da se meso poprži zasebno pa tek onda spoji s pirjanim lukom, mrkvom i celerom, možete probati i tako.
  4. Potom dodajte vino, lagano promiješajte, pustite da ishlapi alkohol pa nakon 5 minuta dodajte pasiranu rajčicu ili finu polpu di pomodoro.
  5. Sve dobro izmiješajte, poklopite posudu, smanjite vatru pa kuhajte dobrih 2 sata uz povremeno zalijevanje mesnim temeljcem (po potrebi).
  6. Na samom kraju kuhanja dodajte mlijeko, posolite i popaprite, promiješajte i poslužite  uz tagliatelle ili napravite lasagne al forno (lazanje zapečene u pećnici).

ar4

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s