Arancini: pržene okruglice od riže

Pržene okruglice od riže pod imenom arancini siciliani ili arancini di riso (čit. arančini) vrlo su često prvi gastronomski susret sa sicilijanskom kuhinjom jer se upravo ovakva jednostavna i jeftina hrana nudi na svakom uglu diljem Sicilije.

ap3Na sami spomen riječi arancini, misao nam odmah poleti na fine, slatke, ušećerene korice naranče, ali ovi arancini su sasvim nešto drugo, iako imaju poveznicu sa svima dragim citrusima – zbog svog su izgleda ime dobili upravo pa naranči (tal. arancia).

Originalna sicilijanska verzija arancina je jedna divna mješavina različitih povijesnih utjecaja; arapskog za rižu i šafran, francuskog za ragù, španjolskog za rajčicu i grčkog za sir. Naime, sicilijanski arancini se najčešće pripremaju od kuhane riže u koju je dodan šafran, od te se riže oblikuju kuglice (skoro pa kugle) koje se potom pune finim mesnim ragùom (obavezno kuhanim s rajčicom), dodaje se i kockica mozzarelle, smjesa se oblikuje rukama i dobro zagladi kako nadjev ne bi iscurio van te se potom kugla formira u jednu zakrivljenu formu stožca (u područjima oko grada Catanie) ili ostaje okrugla (u područjima oko grada Palerma gdje se ova slasna pržena kugla od riže zove arancina i ženskog je roda). Potom slijedi paniranje, uz obavezne krušne mrvice i prženje u dubokom ulju.

ap15

Prema nekima ovaj je zalogaj nastao tamo negdje u 11. ili 12. stoljeću za vrijeme dominacije Arapa, drugi tvrde da je rođen mrvicu kasnije u samostanima, treći da potječe iz vlastelinskih kuća, a puno je onih koji tvrde da je (kao i mnoga talijanska jela) nastao iz nužde, u mnogobrojnim siromaškim kuhinjama gdje su se iskorištavali ostaci od ručka koji bi se potom reciklirali na maštovit i ukusan način. Kako god bilo, danas ove kuglice (ili stožce) možete naći posvuda, poznate su svuda u svijetu, rade se na bezbroj načina i bezbroj punjenja.

Moji su arancini okrugli i rumeni, boju i aromu duguju Podravkinom uprženom blagom ajvaru, punjeni su mozzarellom i komadićima pečene šunke, panirani u smjesi brašna, vode, ribanog parmezana (a dodala sam i malo sjeckanog lišća komorača), potom uvaljani u krušne mrvice i isprženi. Divni, bogati, hrskavi i slasni. Eto, takvi su! Pravi ljetni!ap2Za dodatnu sam svježinu napravila umak od grčkog jogurta, uz dodatak maslinova ulja, češnjaka i sjeckanog lišća komorača. Moram li spomenuti da su nestali začas? Hah, ali samo oni koje sam ispržila! Dio sam spremila u hladnjak kako bih ovo hrskavo zadovoljstvo imala na jelovniku i sljedeći dan. Naime, ove okruglice od riže možete napraviti  dan ranije, spremiti ih u hladnjak i sutradan ispržiti. Nisu li idealan zalogaj za ljetna druženja, brzinski ručak ili iznenadne goste? Jesu! A kako su odlične i kad su ohlade (hrskavi omotač dugo ostaje hrskav!), možete ih ponijeti na posao, na izlet, na kupanje ili ih možete pojesti doma u hladu, daleko od sviju. Divne su, probajte!

 

R E C E P T

Sastojci (za oko 15-16 velikih okruglica):

Za okruglice od riže:

250 g riže carnaroli ili arborio

1 manja glavica luka

2 režnja češnjaka

2 žlice maslinova ulja

2 prstohvata soli

750 ml povrtnog ili mesnog temeljca

100 ml bijelog vina

30 g maslaca

3 – 4 žlice Podravka uprženog blagog ajvara

Za nadjev:

125 g mozzarelle ili mini mozzerelle

50 g kuhane ili pečene šunke

Smjesa za paniranje:

100 g glatkog brašna

30 g ribanog parmezana

175 ml vode

malo soli

Posebno:

100 g krušnih mrvica

I dodatno:

500 ml ulja za prženje

Umak od grčkog jogurta:

150 g grčkog jogurta

1 režanj češnjaka

1 žličica maslinova ulja

par grančica sitno sjeckanog lišća komorača (može i kopra ili vlasca)

malo soli

Priprema:

Zagrijte dublju tavu pa dodajte maslinovo ulje, sitno sjeckani luk i zdrobljeni češnjak te sve zajedno pirjajte jedno 4-5 minuta (stalno miješajte i pazite da luk i češnjak ne zagore). Potom dodajte rižu i tostirajte je jedno 1-2 minute (dok joj rubovi ne postanu lijepo staklasti). Dodajte vino pa nastavite pirjati još 1-2 minute uz stalno miješanje dok ne ispari alkohol. Posolite.

Paralelno u drugoj posudi zagrijte povrtni ili mesni temeljac (u nedostatku može i voda) i pustite ga da na laganoj vatri stalno vrije.

Riži potom dodajte dvije šeflje temeljca, promiješajte i nastavite pirjati uz stalno miješanje ili protresanje riže. Kako riža bude apsorbirala tekućinu, tako dodavajte novu količinu temeljca. Ovisno o tipu riže, riža bi trebala biti kuhana između 15-18 minuta (pazite da ne prekuhate rižu). Na samom kraju kuhanja umiješajte na kockice narezani maslac (ugasite vatru i dodajte maslac). Odmah dodajte 3-4 žlice ajvara, dobro izmiješajte, malo poparite, probajte i prema ukusu dosolite pa pustite da se riža u potpunosti ohladi. Pripremite šunku i mozzarellu. Šunku narežite na manje komadiće, mozzarellu ili manje mozzarelline dobro ocijedite od tekućine pa potom narežite na manje komadiće ili ove manje samo prepolovite.

ap0Pripremite smjesu za paniranje. U dubljoj zdjeli pjenjačom izmiješajte glatko brašno, vodu, ribani parmezan i sol. Smjesa treba biti lagano tekuća. (Ja sam u svoju smjesu dodala i malo sjeckanog lišća komorača, no ovo nije nužno). U dublji tanjur istresite krušne mrvice.

Ohlađenu rižu uzimajte rukama (ili velikom žlicom),  utisnite komadić mozzarelle i šunke, prekrijte s još malo riže pa oblikujte kuglice veličine većih marelica (možete raditi i manje kuglice, no takve se kuglice teško pune pa ih ostavite praznima). Pripremljene okruglice ubacite u smjesu za paniranje, dobro ih obložite pa uvaljajte u krušne mrvice.

Zagrijte ulje do temperature 185-190°C pa ubacujte po dvije okruglice i pržite ih oko 3-4 minute, uz stalno okretanje pazeći da vam ne zagore. Prženi arancini trebaju imati lijepu zlatnu boju. Pržene arancine izvadite iz ulja pa stavite na tanjur koji ste prekrili kuhinjskim papirnatim ubrusom kako bi upio višak ulja.

*pretpostavljam da će se postaviti pitanje mogu li se peći u pećnici pa odmah odgovaram: mogu. Ali su puno hrskaviji i finiji kad se isprže u dubokom ulju. Ne upijaju puno ulja (skoro pa da ne upijaju ulje) pri prženju jer ih ova divna panada štiti od toga. Čak i ja, koja skoro nikad ništa ne pržim, dajem prednost prženim arancinima!

ap7Na brzinu napravite umak od grčkog jogurta (preporučam da ovo napravite prije samog prženja arancina pa pustite da odstoji sat-dva u hladnjaku): u zdjelicu stavite grčki jogurt, dodajte sitno sjeckano lišće komorača (možete i kopra ili vlasca, ako nemate komorača), maslinovo ulje, protisnuti češnjak i sol pa sve dobro izmiješajte.ap4Arancine poslužite odmah dok su topli, uz žlicu-dvije umaka od grčkog jogurta. Idealni su kao toplo predjelo ili snack tijekom druženja. Izvrsni su i kad se ohlade! Ako vam ostane koji za sutradan, uvijek ih kratko možete zagrijati u pećnici.ap8*ovaj recept i post nastali su u suradnji s Podravkom

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s