Siromašna Toskana prepuna okusa

* donosim vam jedan moj stariji tekst koji nikad nije objavljen na blogu, a točno ovdje mu je mjesto… da, točno ovdje mu je mjesto! Iako ove godine neću u Toskanu… ne, baš zato što ove godine neću u Toskanu. U ovoj vam priči predstavljam dva, meni omiljena siromaška, toskanska jela poznata pod nazivima panzanella i pappa al pomodoro.

Oni koji me poznaju godinama, oni koji me stvarno dobro poznaju, više ni ne pitaju gdje ću na godišnji odmor. Iako, ja ne volim tu riječ „godišnji odmor“ jer mislim da se mi godišnje trebamo češće odmarati, makar u onim malim, slatkim dozama. I vjerujem da se tako odmaramo, svatko na svoj način. A ono što zovemo godišnjim odmorom je čisto izbivanje od posla na duže vrijeme, barem fizički jer danas je teško zalupiti vrata i zaboraviti posao onaj tren kad smo izjurili kroz vrata i kolegama doviknuli „vidimo se za tjedan-dva-tri..!“ Barem je to moj slučaj. Čini mi se da onaj tren kad provjerim gume na autu, napojim do vrha svog limenog ljubimca, prebacim u prvu i krenem, mali slatki posao sa zadnjeg sjedala dovikne „Ne zaboravi imati blizu telefon jer… i ja sam tu!“ A ja mu se poluprisutno nasmiješim, namignem i totalno bezdušno kažem „Baš dobro jer idemo u Toskanu, jesi spreman?!“

A suncokret

Toskana je za mene sljedeće: moji divni ljudi, piazza del Campo u Sieni, caffè marocchino tamo u ulici Via dei Banchi di Sopra, sladoled, sladoled, sladoled, na fine fete rezana finocchiona, bijeli put, šum maslinova lišća, nepregledna polja suncokreta, zelenilo vinograda, sigurna luka na jugu Siene i totalno nepostojanje signala za mobilni telefon. Barem ne u kući mog dragog prijatelja Giovannija. Doduše, kad se govori o raznim nepostojanjima, kod Giovannija ne postoji ni pun frižider (jer on za to ne mari), ni oštar nož (jer on rijetko nešto sjecka i reže), ni TV (iako sam se pred neku godinu skoro pala u nesvijest kad sam ušla u salon jer je iz kuta neprirodno blještalo neko moderno LCD čudovište. Samo je mahnuo rukom i rekao „Ci credi?“. I dok sam u nevjerici izgovarala „Ne, ne vjerujem“, brzo je promumljao kako su njegovi kupovali bolji, noviji, veći… pa, eto, televizor!). Ali ono što postoji kod Giovannija je ogromno srce, duša kao cijeli jedan pretrpani grad, osmijeh vrijedan milijun svjetskih novčića i stisak ruke koji govori „da, razumijem…“ i ogromna paprinata vreća puna starog, suhog kruha, zakačena za neki hrđavi klin usred podzemne kantine. Kod Giovannija postoji nešto što ja zovem mir. I tamo čak i onaj posao, koji se bezobrazno ušuljao na zadnje sjedalo kako bi zabadao nos tamo gdje mu nije mjesto, nekako skroz prirodno padne u drugi plan. Kao da se i on odmori od mene.

A Piazza del campo

A sir

I tako krene odmaranje od svih onih čudnovatih zgoda i nezgoda na poslu koje me prate veći dio godine, odmaranje od mailova, vijesti, od poziva (iako, provuče su koji tu i tamo), odmaranje od slova, brojeva, planova, izvješća, od svega. I prvim se jutrom uputim u nabavku svega što mi treba za to moje bivanje tamo: bosiljak, mesnate san marzano rajčice, luk, paprike i patlidžane uberem u vrtu o kojem se brine njihov obiteljski vrtlar, a kavu, mlijeko, sireve, kobasice i ostale delicije kupim u obližnjem dućanu. I prvo jelo koje spremam u kasnu ljetnu noć je tradicionalni toskanski obrok poznat kao panzanella.

ap2

Panzanella je toskanski naziv za ljetni, rustikalni obrok koji svoje korijene vuče iz seljačkih siromašnih objeda koji odišu jednostavnošću i za koje je trebalo vrlo malo vremena kako bi se pripremili jer ih nije bilo potrebno kuhati. Bio je to obrok koji se jeo za vrijeme teške ljetne žege dok se obrađivalo polje, obrok koji se konzumirao u sjeni prvog drveta, u predahu od teškog rada. Sastojci su bili vrlo jednostavni; stari, suhi kruh (tradicionalni toskanski kruh je bez soli), rajčice, krastavac, luk, bosiljak, sol, papar, ocat i maslinovo ulje. I danas je panzanella poznata po ovim sastojcima, ali je s vremenom receptura dobivala i nove vizure – dodavala se zelena salata, kapare, masline pa mozzarella i kuhana jaja, a u novije vrijeme se može naći i panzanella s dodatkom tunjevine. No, nije to to. Ja je najviše volim u izvornom obliku, iako joj dodajem zelenu salatu kako bi dobila na punoći okusa te onu pravu svježinu koju tražimo za vrijeme ljetnih dana.

ap4

Panzanella

SASTOJCI:

400 grama starog, suhog kruha (u nedostatku onog toskanskog odlična je zamjena rupičasta ciabatta ili naš seljački kruh)

3-4 komada zrele mesnate rajčice

1 veliki krastavac

1 veliki crveni/ljubičasti  luk

Desetak listova svježeg bosiljka

Pola glavice zelene salate rezane na trakice

Sol, papar

Ocat od bijelog vina

Maslinovo ulje

POSTUPAK:

  1. luk narežemo na tanke trakice pa ga prelijemo s malo octa od bijelog vina i pustimo da odstoji (barem pola sata do sat)
  2. kruh natrgamo na sitnije komadiće i prelijemo ga hladnom vodom te pustimo da odstoji kako bi se dobro natopio vodom
  3. rajčice i krastavac nasjeckamo na sitnije komadiće, bosiljak grubo natrgamo, zelenu salatu narežemo na trakice,
  4. u zdjelu stavimo pripremljeno povrće, na njega dodamo kruh koji smo dobro iscijedili te ga izmrvili na povrće, dodamo sol, papar i dobro začinimo octom i uljem
  5. sve dobro izmiješamo rukama kako bi se proželi okusi te stavimo da se hladi u hladnjaku barem sat-dva
  6. izvadimo iz hladnjaka i ostavimo barem pola sata na sobnoj temperaturi prije posluživanja

Ovo se jelo služi samostalno, kao ljetna salata uz koju savršeno ide čaša vina.

Drugo jelo koje se uvijek nađe na stolu tijekom mog boravka u Sieni, također traži koju feticu onog suhog kruha koji je u papirnatoj vreći obješen o stup tamne i hladne konobe, jest pappa al pomodoro. I kad bih morala izdvojiti koje mi je od ta dva jela draže, vjerujte, ne bih mogla. Oba su mi draga, svako na svoj način.

ap3

Pappa al pomodoro je, također, tipično toskansko siromašno, težačko jelo, preciznije, radi se o jelu koje se primarno spominjalo i konzumiralo na širem području Siene, a danas se može naći skoro u svim dijelovima Toskane. Glavni sastojci su opet stari kruh, rajčice, bosiljak, puno maslinova ulja i češnjak. Nastalo je u davnim vremenima kad se gledalo da se iskoristi svaka mrvica kruha pa čak i ona stara i odstajala. Ovo je jelo poprilično gusto, teksturom najsličnije popari koja je poznata Grčkoj, Bugarskoj, Turskoj, kao i nama susjednim prostorima u Bosni i Hercegovini, Srbiji, Crnoj Gori i Makedoniji, konzumira se i ljeti, i zimi. Ljeti je poseban gušt pojesti pappu al pomodoro na sobnoj temperaturi, bogato prelivenu maslinovim uljem i oplemenjenu svježim listovim bosiljka, dok je zimi savršena za zagrijavanje tijela i krijepljenje nakon što smo promrzli na niskim temperaturama. Kako je to obično slučaj sa siromašnim jelima, tako je i pappa al pomodoro dobivala razne osobne dodatke, kako u kojoj obitelji – od prženog luka i poriluka pa sve do mrkve i celera. Kao i panzanella, meni je najdraža bez ikakvih dodataka. Tako je uvijek i radim.

ap4

Pappa al pomodoro

SASTOJCI:

700-800 grama mesnatih rajčica

300 grama suhog kruha

2 režnja češnjaka

1 litra povrtnog temeljca/juhe (može i od povrtne kocke ako nemate pravi temeljac)

Stručak bosiljka (desetak listova)

1 mala žličica šećera

Sol, papar

Maslinovo ulje

POSTUPAK:

  1. Narežite kruh na deblje kriške pa ga par minuta prosušite/popecite na 200 stupnjeva u pećnici da iz njega iziđe sva vlaga
  2. Obarite rajčice u vrućoj vodi pa ih ogulite i propasirajte ili ih usitnite štapnim mikserom te propustite kroz sito kako biste odstranili koštice. NAPOMENA: možete ovaj korak preskočiti ako imate ukuhane fine domaće pasirane rajčice koju ste spremili za zimu
  3. Pripremite posudu ili tavu s teflonskim dnom (ili nekim drugim za koje ne prianja jelo dok se kuha) pa u nju složite prosušeni kruh, zalijte pasiranom rajčicom i temeljcem/juhom, posolite, popaprite, dodajte žličicu šećera pa kuhajte na laganoj vatri oko 45-50 minuta, sve dok ne ispari tekućina. S vremena na vrijeme promiješajte drvenom kuhačom.
  4. Pred kraj kuhanja dodajte listove svježeg bosiljka, ugasite vatru i poslužite u dubokim zdjelicama.
  5. Dobro prelijte maslinovim uljem i uživajte, uživajte, uživajte…

Ovo jelo je izvrsno i hladno, samo ga svakako uvijek treba poslužiti preliveno maslinovim uljem kako bi se iz njega izvuklo sve bogatstvo okusa rajčica, starog kruha uz tu piknatnu notu koju daje maslinovo ulje.

I eto, to vam je ta Toskana kojoj se svake godine iznova radujem. Uz divno društvo, čašu vina, vreću osmijeha, komad sira, i to ogromno Giovannijevo srce, i taj moj grad, i u predivne geste i okuse prevedene riječi isklesane u stoljetni kamen vrata pod nazivom Porta Cammolia:

„Cor Magis Tibi Sena Pandit“(lat. Siena ti otvara svoje srce veće od ovih vrata).

ASiena1

 

Advertisements

4 thoughts on “Siromašna Toskana prepuna okusa

  1. Predivan clanak ! Cestitam od srca!!! Siena …….. ne znam koliko sam puta vec bila… i ne znam koliko cu puta jos otici 🙂

    • Hvala ti, draga Nikolina… Siena je jedan od onih gradova koje svakako vrijedi posjetiti više puta… ja joj se uvijek iznova radujem.

    • A ja tek sad vidjeh ovaj tvoj komentar… i jedino što ću ti reći jest idi svakako! Italija u sebi ima toliko toga jednostavnog i nepretenciznog, ispod onog sjaja gela u kosi muškaraca i kože prekvarcanih žena 🙂 Toliko divnih okusa, mirisa, priča, mjesta… idi svakako 🙂
      Hvala na komentaru! 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s