Gljive: Jeste li za gulaš od gljiva? A za gustu, bogatu juhu?

Ja jesam, i to uvijek. Pogotovo sad u ovoj divnoj, jesenskoj sezoni gljiva koje, kao u poznatoj uzrečici, u našim šumama niču poslije kiše. A samim time se pojavljuju i na našim tržnicama. Pa za sve vas koji niste poznavatelji gljiva, ali ih obožavate jesti, preporučujem pohod na tržnice. Ove godine gljiva baš i nema nešto u izobilju, ali svejedno, ipak se može još uvijek naići na poneki kupić na nekoj od tezgi.

Kad malo odlutam u djetinjstvo i sjetim se sunčanih, toplih jesenskih dana, bez puno razmišljanja mogu reći da su upravo takvi dani bili vezani uz potragu za gljivama. Oduvijek sam voljela brati gljive. Još kao malena djevojčica sam s roditeljima lutala po šumama u potrazi, ponajprije, za lijepim jesenskim vrganjima (lat. boletus edulis) kojima bih se, baš onako dječje, radovala kad bih ih ugledala u skupinama kako se skrivaju ispod prvog jesenjeg lišća. A tek kad bih uz rubove šume ili proplancima obraslim mladim hrastovima ugledala rumene kapice blagvi (lat. amanita caesarea) kako sramežljivo virkaju iz svojih bijelih povoja, mojoj sreći ne bi bilo kraja! Moram priznati da se s godinama ta moja dječja radost nije izgubila, i dalje s tom istom radošću s prvim danima jeseni hodočastim u šumu i s istom se tom radošću veselim svakoj jestivoj gljivi na koju naiđem.

vrganji i turčiniturčini

Činjenica je da sam, zajedno s roditeljima, davnih dana brala samo nekoliko vrsta gljiva; uglavnom su to bili vrganji, sunčanice (lat. macrolepiota procera) te već spomenute blagve (dok još nisu bile zaštićene i dok ih je bilo moguće naći u velikim količinama). Kasnije sam, uz oca koji jako voli gljive i gljivarenje, upoznala lisičarke (lat. cantharellus cibarius), crne trube ili mrke trubače (lat. craterellus cornucopioides), prosenjake (lat. hydnum repandum), turčine (lat. leccinum aurantiacum), kao i mnoge druge koje sam uvijek pažljivo skupljala, zapitkujući oca o njihovoj jestivosti. Gljive su se kod nas uvijek blanširale i spremale u duboko zamrzavanje kako bi se imalo za hladne zimske mjesece. Uglavnom su se jele za doručak prelivene jajima i pretvorene u prefinu kajganu ili kao fini dinstani saft s puno luka uz pire krumpir. Nisu se nikad sušile, osim mrkih trubača koje su i najbolje sušene pa mljevene u prah te korištene kao dodatak juhama i varivima. Sunčanice bi se odmah pohale ili pekle na tavi s malo soli, a blagve, ah, te divne blagve, bi se samo bacile na vruću tablu od užarene peći na drva, malo bi se posolile da puste svoj karakteristični crveni sok pa bi se čekalo da lagano zamirišu kako bi se jele direktno skinute s peći, često riskirajući opekotine na našim malim jezicima. Ako bi se i opekli, zbog srljanja, svaka bi opekotina vrijedila! Bio je to stvarno okus za pamćenje. Danas ga mogu definirati još jednim pravim okusom djetinjstva.

gljive mix

No, nakon ove male edukacije o gljivama i nakon probiranja po sjećanjima, vrijeme je da se vratim receptu i gljivama koje sam nedavno ubrala u šumi te ih pripremila kao gulaš služen uz mirisnu palentu. Ja sam ovaj gulaš radila sa svježim vrganjima i turčinima, uz dodatak sunčanica jer sam upravo te gljive bila nabrala. Vi ga možete raditi isto tako, ali i sa nekom svojom mješavinom gljiva. Ako ste od onih skeptika koji ne vjeruju gljivama ubranim u šumi, možete napraviti i gulaš od šampinjona, bukovača te ubaciti dvije-tri shiitake te malo sušenih vrganja.

Pa krenimo s receptom, uz napomenu da je baza uvijek ista, a kombinacija gljiva može varirati ovisno o raspoloživosti ili dostupnosti određene gljive. Ja kao glavnu namirnicu u ovim jesenskim danima definitivno biram vrganje!

Za gulaš će vam trebati sljedeće…

SASTOJCI (za 4 osobe): gulaš 4

1 kg gljiva (mješavina vrganja, turčina i malo sunčanica ili mješavina po vašoj želji)

2 srednje glavice luka

2 režnja češnjaka

1 veća mrkva

Komadić korijena celera (veličine četvrt limuna)

2 lista suhog lovora

2 žličice crvene paprike slatke

1 mala chili papričica

1 dcl pasirane rajčice

30 ml suhog prošeka (ja sam koristila liker od mirte jer ga se pokušavam riješiti)

sol, papar

maslinovo ulje

1 litra povrtnog temeljca (možete ga brzinski napraviti i od 2 povrtne kocke)

peršinov list

2 žličice kiselog vrhnja za serviranje (po želji)

POSTUPAK:

  1. Pripremite gljive: očistite ih te izrežite na trake (vrganje i turčine na tanje i sitnije, a sunčanice na malo deblje). Ako radite s bukovačama i šampinjonima, onda bukovače izrežite na trake, a šampinjone na četvrtine.
  2. Luk narežite na što sitnije, mrkvu i celer naribajte na ribež što sitnije možete.
  3. Na vrućem ulju pirjajte luk dok ne postane staklast. Dodajte mu ribanu mrkvu i celer, zalijte s malo temeljca i pustite da se pirja jedno 10 min. Nakon toga dodajte dva lista suhog lovora te dva režnja protisnutog ili sitno sjeckanog češnjaka i pirjajte još jedno 2-3 minute.
  4. U pripremljenu smjesu dodajte mješavinu gljiva, zalijte s još malo temeljca i poklopljeno pirjajte na srednje jakoj vatri 10 min. Nakon toga dodajte chili prah (onoliko koliko volite ljuto, ali nemojte previše zaljutiti), dvije žličice slatke paprike i 1 dcl pasirane rajčice. Posolite i popaprite i pustite pirjati još jedno 30 min.
  5. Pred kraj kuhanja dodajte 30 ml suhog prošeka i pustite da kuha dok alkohol ne ispari, otprilike 10 min. Nakon toga u gulaš dodajte sitno kosani list peršina. Skinite s vatre i pustite da odstoji još 10 min poklopljeno.
  6. Poslužite uz aromatičnu palentu (koju ste skuhali po naputcima s pakiranja, ali uz dodatak maslinova ulja i svježih začinskih trava poput majčine dušice) ili uz knedle od starog kruha koje ste skuhali u obliku štruce u foliji, narezane na deblje ploške. Prilikom služenja po želji možete dodati i žličicu-dvije kiselog vrhnja.

NAPOMENA: ako gulaš služite s palentom ili knedlima nije potrebno dodavati krumpira, u suprotnom ukuhajte malo krumpira te služite kao i svaki drugi gulaš, tj. jelo sa žlicom. Budući da su luk, mrkva i celer jako sitno nasjeckani/naribani jelo nije potrebno zgušnjavati dodavanjem zaprške ili brašna.

Ovo je izvrsno jelo za sve ljubitelje gljiva koje su i ove godine poput pravih kraljica zavladale našim šumama. Ovo jelo čak i najveće ljubitelje mesa ne ostavlja ravnodušnima, iako nema mesa čak ni onako da samo „zamiriše“. Probajte i uživajte u punom okusu gljiva sa svakom žlicom sve više i više. Mi svakako jesmo!

JUHA? JUHA!

A kad ste isporobali gulaš od gljiva, napravite bogatu juhu od gljiva. Za ovo juhu vam ne trebaju šumske gljive, možete je napraviti sa šampinjonima i bukovačama te dodati malo suhih vrganja, onako, samo da jače zamiriše. Kod nas je ova juha često u tanjurima, i to baš sad, u zimskim mjesecima jer je bogata okusom, kremasta i gusta, puna – baš prava juha koja dobro grije.

SASTOJCI: aj1

400 g zlatnih šampinjona (mogu i obični bijeli)

200 g bukovača

30-40 g suhih vrganja

2-3 žličice senfa sa sjemenkama gorušice

1 dcl slatkog vrhnja

1 dcl suhog bijelog vina

1 čen češnjaka

1 mala chili papričica

na vrh noža chili praha

maslinovo ulje

sol, svježe mljeveni papar

500 – 600 ml povrtnog temeljca (može i od povrtne kocke)

Priprema

  1. Suhe vrganje stavite u posudu, prelijte kipućom vodom te pustite da se namaču i hlade dok pripremate ostalo.
  2. Bukovače narežite na trakice, šampinjone očistite i narežite na veće komade (ja klobuke prerežem tako da dobijem četvrtine).
  3. Zagrijte maslinovo ulje, aromatizirajte ga jednim čenom češnjaka i chili papričicom jedno 5 minuta.
  4. Izvadite papričicu pa na vruće ulje prvo dodajte bukovače, a nakon jedno 3 minute i šampinjone. Pirjajte jedno 5-10 minuta. Nakon toga dodajte 1 dcl bijelog vina, pirjajte dalje i pustite da vino ispari te dodajte šalicu temeljca, svježe mljeveni papar, malo soli i nastavite pirjati.
  5. Prethodno namočene i lagano prohlađene suhe vrganje prebacite u visoku posudu zajedno s vodom u kojoj su se namakali i dobro usitnite štapnim mikserom. Trebate dobiti gustu kompaktnu masu.
  6. Usitnjene vrganje dodajte šampinjonima i bukovačama, zalijte s još jednom šalicom temeljca i pustite da se kuha jedno 10 min. Nakon toga dodajte 2-3 žličice senfa sa sjemenkama gorušice. Kuhajte još jedno 5-10 min.
  7. Na kraju dodajte još soli po ukusu, malo chili papričice u prahu i sve zajedno dobro usitnite štapnim mikserom dok ne dobijete gustu kremastu juhu. Ako vam je juha pregusta, dodajte joj vruće vode dok ne dobijete željenu gustoću. Ukrasite svaki tanjur s malo slatkog vrhnja i poslužite.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s