Šalša – puno više od pukog umaka od rajčica

Nema boljeg vremena od ovog sad, usred kolovoške žege, za kuhanje fine šalše od pomidora. Tako se ovo slasno jelo zove u nas u Dalmaciji. Ja nisam iz Dalmacije, niti sam igdje s mora, ali kao da jesam. Zaljubljena oduvijek u more, njegove dubine i blagodati, njegove stijene i priče. U njegove mirise i okuse. U ribu, u maslinovo ulje, u laganu spizu, u lešo. U šalšu od poma. I zeru kruva kojom mažem dno tanjura, da ne kažem, pjata.

Šalša je puno više od pukog umaka od rajčice. Šalša je svo bogatsvo i svo siromaštvo na jednom mjestu. Zajedništvo i toplina. Šalša je ljeto u tanjuru. A to ljeto oduvijek želimo što duže sačuvati u nama. Zato ljeti kuhamo šalšu u velikim količinama, zamrzavamo je u porcije i nosimo sa sobom, s raznih lokacija, u zagrebačke zamrzivače. Pa je odmrzavamo, prelijevamo njome svježe kuhanu tjesteninu, dodajemo je u variva, služimo s rižom ili krumpirom kao prilog mesu. Koristimo je kao umak za pizzu. Ili jednostavno u nju razbijemo par jaja na oko i zapečemo ( i na taj način dobijemo izraelsko jelo zvano shakshuka – o tome ću vam isto pisati, kroz koji dan).

as kolaz 1

Ja sam svoje rajčice tržila u dolini Neretve, po povratku iz Dubrovnika. Jednostavno sam se zaustavila uz cestu, na jednom od brojnih štandova prepunih neretvanskih blagodati – rajčica, smokava, lubenica, paprika, nektarina i drugog slasnog voća – i kupila punu kašetu rajčica, sorte šljivar, duguljaste, čvrste i mesnate, najbolje za šalšu. Da sam kojim slučajem tako putovala Italijom, kupila bih kašetu-dvije San Marzano rajčica, onih koje mi u narodu zovemo pelati (iako pelati nisu sorta rajčica, već derivat rajčice, uglavnom konzervirani, koji se sastoji od oguljenih duguljastih sorti rajčica, kojima se dodaje polukoncentrirani sok od rajčica).

ass1

Šalšu sam spremala i kuhala zajedno s mamom, u hladovini podruma, pijuckajući maminu svježe pripremljenu višnjevaču. Kuhala se na tihoj vatri, bogami dobra 3 sata, ako ne i više. Uz stalno miješanje, u staroj bakinoj rajngli, odnosno, loncu, sve dok se skroz nije reducirala tekućina.

ass2

A kako sam je kuhala? Evo, ovako!

SASTOJCI:

5 kg domaćih, zrelih, mesnatih rajčica – sorta šljivar (ako nemate, stavite one rajčice koje imate i najčešće koristite)

8 velikih glavica luka

5-6 većih čenova češnjaka

300 ml maslinovog ulja

par svježih grančica celera i peršina

15 listova svježeg bosiljka

par žlica morske soli (po ukusu)

*po želji možete dodati i koju sitno sjeckanu papriku ili feferon (ja dodam kad imam domaće)

POSTUPAK PRIPREME:

  • Rajčice dobro operite i narežite na grublje komade. Prije rezanja možete oguliti rajčice ako želite, ja ih nikad ne gulim jer me ne smetaju komadići kožice, odnosno, baš ih volim.
  • Luk, također, narežite na deblje kockice i stavite ga da se pirja na zagrijano maslinovo ulje. Pirjajte ga dok ne postane staklast. Ako dodajte papriku i/ili feferon, dodajte ga prije dodavanja rajčica i pirjajte zajedno s lukom.
  • Na ispirjani luk dodajte narezane rajčice i sok koji su pustile, dodajte grančice celera i peršina, polovicu sitno sjeckanog češnjaka, dobro sve izmiješajte pa poklopite i pustite da se kuha na tihoj vatri uz povremeno miješanje.
  • Nakon 2 sata kuhanja, dodajte preostali češnjak i listove bosiljka, posolite prema ukusu, dobro izmiješajte i pustite da se kuha još najmanje pola sata ili sat, točnije dok se ne reducira sva tekućina. Šalša se kuha između 2 i 3 sata, ovisno o sočnosti rajčica.
  • Na kraju kuhanja sve usitnite štapnim mikserom (ja to ugrubo, volim kad mi ostanu komadići rajčica) i zalijte s još malo maslinova ulja. Pustite da se šalša skroz ohladi.
  • Šalšu podijelite na porcije u plastične zdjelice i zamrznite. Drugi dan zamrznutu šalšu prebacite iz zdjelica u vrećice za zamrzavanje i vratite u zamrzivač, a posude koristite za zamrzavanje nove ture šalše.
  • Služite odmrznutu kao umak za tjesteninu i pizzu, dodatak varivima, prilog mesu uz rižu ili krumpir te zapečenu s jajima na oko kao samostalno jelo.
Advertisements

3 thoughts on “Šalša – puno više od pukog umaka od rajčica

  1. Dakle, ne ide nimalo šećera? Namjerila sam da pravim šalšu po ovom receptu, pa me interesuje, jer u većini recepata sa paradajzom, malo šećera je gotovo pod obavezno. 🙂
    Pozdrav!
    I da imate divan blog.:-)

    • Hvala na pohvalama, Marija! 😊
      Što se tiče šećera, ja osobno ga nikad ne dodajem u kuhanu rajčicu, ali vi ga možete dodati ako vam je umak kiselkast. Meni nekako ne paše taj šećer u umaku, radije dodam više začinskog bilja, posebno lišća celera i bosiljka pa naj način reduciram eventualnu kiselost. U svakom slučaju, napravite prema vašem ukusu – ako dodate malo šećera nećete pogriješiti! 😊

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s