Majstorica & Margherita: kad ja mijesim pizzu.

Obećala sam vam nedavno da ću vam napisati recept za pizzu, onako kako je ja uvijek radim. U bespuću interneta, u šuškanju listova kuharica i kulinarskih časopisa, ima toliko raznih recepata za pizzu (kako za tijesto, tako i za nadjev) da mi nikad nije palo na pamet pisati o pizzi. Ali, evo, pišem, na vaše traženje. I dok pišem, i razmišljam o ovome o čemu pišem, shvaćam da je jako važno podijeliti što više ideja i samih savjeta oko pripreme ovog svima dragog zalogaja jer i pizza, koliko god jednostavna i prosta bila, ima svojih tajni kod pripreme i pečenja. Pa tako i svojih dobrih i loših izvedbi.

Dok pišem ovaj tekst, sjedim u nekoj “ne steži me” haljinici, na kauču, u apartmančiću u Dubrovniku. Vani upržilo bogovski. Ne ide mi se među ljude na plažu, niti u šušur Grada. Pijuckam rashlađeni čaj, držim noge na stoliću, računalo u krilu (baš kao doma) i pišem. Bilo bi bolje da nema računala, znam, ali tako mi je posložen život da ga često trebam vući sa sobom. No, dobra je vijest ta da sam ga danas po prvi puta upalila otkako sam na godišnjem. No, vratimo se mi pizzi.

Pizzu mogu mijesiti uvijek. I jesti je mogu uvijek. Najviše volim pizzu Margheritu. Onu vulgaris, s puno fine mozzarelle, usitnjene rajčice ili passate, maslinova ulja i svježeg bosiljka. Ponekad je obogatim tankim fetama pršuta, cherry rajčicama i svježom rikulom. I to vam je kod mene to! Nisam od trpanja kulena, pancete, jaja, vrhnja i ostalih điđa-miđa. Nekako mi to ne leži. Da se razumijemo, pojest ću ja svakakvu pizzu, i skamenjeno-tvrdu drugi dan, ali kad mogu birati, onda biram klasičnu, jednostavnu Margheritu. Ne volim kad mi nadjev pritisne tijesto i curi na sve strane od svoje težine. I moj odgovor na pitanje (koje mi ljudi često postavljaju) „što je kod pizze važnije – tijesto ili nadjev?“ je uvijek isti: ravnoteža. Nadjev je važan u istoj mjeri koliko i tijesto. Važan je sklad i jednostavnost. Ne pretrpavati i ne pretjerivati. To je moja filozofija.ap2

Ako i vi želite prigrliti tu filozofiju, onda pratite sljedeće korake pri izradi pizze:

  • Pomiješajte oštro i glatko brašno u posudi i prosijte ga najmanje jedanput (ja ga sijem dvaput). Brašno će se na taj način lijepo izmiješati, a sijanjem ćete ga fino prozračiti i zrakom prosušiti.
  • Brašno uvijek držite barem 2 sata na sobnoj temperaturi prije no što krenete mijesiti tijesto. Ovo posebno vrijedi za zimske mjesece.
  • Ja koristim i svježi, i suhi kvasac, kako kad imam. Kad koristim suhi, uvijek ga aktiviram šećerom, toplim mlijekom i zericu brašna, na isti način kao što aktiviram i svježi. Dižem ga u posudici s toplom vodom tako da mi je i smjesa kvasa iste temperature kao i voda.
  • Tijesto mijesite mlakom, skoro pa toplom vodom i dobro ga izmijesite, nemojte ga se bojati. Što ga više mijesite, tijesto postaje elastičnije i više razvija gluten.
  • Ako miješate više vrste brašna uvijek pripazite da imate barem jednu trećinu običnog bijelog, pšeničnog brašna jer je ono najzaslužnije za razvijanje glutena i za dobro dizanje tijesta , a u suradnji s kvascem, za mjehuriće. Tijesta od drugih vrsta brašna, posebno od cjelovitog raženog, heljdinog, pirovog i sličnih će se uvijek slabije dignuti i razviti mjehuriće. Ja često znam raditi i takve podloge za pizzu, one su, također, fine, ali su drugačije.
  • Ja tijesto uvijek pustim da malo odmori, barem 15 minuta, iako ovako pripremljeno tijesto možete odmah nadjenuti i staviti peći.
  • Tijesto valjajte tanko. Ili ga maslinovim uljem namašćenim rukama razvlačite u tanki krug ili kvadrat, ovisno o formi pleha u kojem pečete pizzu. Ja često tijesto razvlačim samo rukama, bez pomoći valjka. Pizzu možete peći u tankom plehu ili samo na papiru za pečenje (razvučete je na papiru, nadjenete i na papiru je prebacite na rešetku pa u pećnicu).
  • Ne pretjerujte s uljem. Ulje može napraviti kontra efekt, zamastiti tijesto i otežati ga.
  • Sve sastojke za nadjev držite na sobnoj temperaturi. Posebno umak od rajčice i mozzarellu koja se i inače konzumira sobne temperature.
  • Ne pretjerujte s nadjevom – ne slažite nadjev „na katove“, odnosno, ne trpajte sastojke jedne preko drugih u istom omjeru (pizza nije sendvič). Nadjev je najbolji kad se fino „pobaca“ po tijestu. Pustite da tijesto fino diše ispod nadjeva i ne bojte se „crvenih rupa“ (tijesta premazanog samo umakom od rajčice) jer upravo su one zaslužne za ljepotu pizze Margherite.
  • Ne pretjerujte sa sirom. Sir, također, može ugušiti tijesto. Kao i debeli komadi šunke ili nekog drugog mesnog nadjeva.
  • Origano dodajte u umak od rajčice (objašnjeno dolje) i posipajte ga na kraju, možete i prije pečenja, ali i nakon pečenja.
  • Nakon pečenja pizze se dodaju ove namirnice: pršut, cherry rajčice, mozzarella di bufala (dovoljno ju je samo natrgati ili narezati ako nije previše mekana i složiti po pečenoj pizzi), rikula i svježi bosiljak. Također, ako radite pizzu s grilanim povrćem, njega izgrilate posebno i dodajte na pečenu pizzu.
  • I ono jako, jako važno: pizzu pecite u pećnici zagrijanoj na 250°C, na najniže postavljenoj rešetki i to od 10 – 12 minuta (ako ste stavili puno nadjeva onda 15 minuta). Pizza se peče kratko, na visokoj temperaturi. Na taj način se postiže hrskavost tijesta i savršeno topljenje sira. Ne bojte se kratkog vremena pečenja – tanko razvaljano tijesto će se ispeći taman kako treba u ovom vremenu na visokoj temperaturi. Kako svatko od nas najbolje poznaje svoju pećnicu, pripazite na vrijeme pečenja i temperaturu – pizza je pečena kad se sir lijepo otopio, počeo dobivati zlatnu boju, kao i rubovi tijesta.

ap2

A sad nakon pizza-hintova, idemo na sastojke i postupak pripreme.

TIJESTO (za promjer 30-35 cm):

300 g brašna (pomiješajte u istom omjeru oštro i glatko)

2 prstohvata soli

2 žlice maslinovog ulja

180-200 ml mlake/tople vode

6 g suhog kvasca ili 12 g svježeg kvasca (plus žličica šećera i malo toplog mlijeka za dizanje kvasca)

NADJEV (za bazu Margherita):

150 ml umaka od rajčice (ja koristim sitno sjeckanu rajčicu iz konzerve koju procijedim kroz fino sito i na taj način izbacim višak tekućine iz rajčice, u ocijeđenu rajčicu dodam žlicu maslinova ulja, dva prstohvata origana i prstohvat soli te dobro izmiješam. Umjesto sjeckane rajčice možete koristiti i passatu, odnosno, pasiranu rajčicu.)

250 g mozzarelle ap1

7-8 listića svježeg bosiljka

maslinovo ulje

origano

Na ovu bazu možete dodati i sastojke po vašoj želji: tanko rezane šampinjone, šunku, 100 g fino ribane goude ili nekog drugog topivog sira, pancete, i slično.

Ako dodajte pršut, rikulu i cherry rajčice, dodajte ih na već pečenu pizzu (prema savjetu napisanom gore).

 

POSTUPAK IZRADE:

  • Prvo umijesite tijesto. Suhi (ili svježi) kvasac, žličicu šećera, žličicu brašna i malo toplog mlijeka dobro izmiješate i pustite na toplom da se kvasac digne. Zatim u posudu u kojoj ćete mijesiti tijesto prosijte obje vrste brašna, dodajte mu sol i dobro izmiješajte. U brašno redom dodajte maslinovo ulje, dignuti kvasac i mlaku vodu pa umijesite tijesto. Tijesto mijesite 10 minuta sve dok ne dobijete lijepo, podatno tijesto koje se ne lijepi za ruke (pomažite si s dodavanjem brašna sve dok ne dobijete odgovarajuću teksturu tijesta). Tijesto dobro izlupajte (bacajte iz visine) o podlogu na kojoj ste mijesili pa ga lagano nauljite maslinovim uljem, prekrijte i pustite da odmara najmanje 15 minuta.
  • Dok tijesto odmara, pripremite umak od rajčice. Narežite mozzarellu ili je natrgajte (ovisno o strukturi same mozzarelle).
  • Odmoreno tijesto još jednom premijesite pa ga stavite na papir za pečenje, nauljite ruke maslinovim uljem i rukama dobro razvucite (ili razvaljajte valjkom, ako vam je tako zgodnije) tijesto u formu kruga ili kvadrata, ovisno o plehu na kojem pečete. Kako spomenuh gore, možete peći i na samom papiru za pečenje tako da tijesto razvučete, nadjenete i prebacite ga rešetku zajedno s papirom pa ubacite u zagrijanu pećnicu.
  • Stavite razvučeno/razvaljano tijesto na pleh na kojem ćete peći pizzu. Kistom dobro premažite tijesto maslinovim uljem, a potom i pripremljenim umakom od rajčice. Po umaku posložite kolutove ili natrgane komadiće mozzarelle. Na kraju dodajte origano i sve još jednom lagano pokapajte maslinovim uljem. N.B. Na ovu bazu za Margheritu možete dodati i sastojke po vašoj želji koje sam nabrojala gore.
  • Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 250°C (ventilacija) jedno 10-12 minuta na najdonjoj rešetki.
  • Pečenu pizzu malo prohladite, stavite na nju natrgane listiće svježeg bosiljka i poslužite. Ili dodatno obogatite pizzu komadićima mozzarelle di bufala, svježim cherry rajčicama, rikulom i tanko rezanim fetama pršuta.

ap3

Ovo je možda jedan od najdužih postova napisanih o pizzi! A skratila sam ga do maksimuma 🙂

Ugodno vam ljeto, dobri moji…. i dobra vam i hrskava svaka pizza bila!

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s